Au revoir Monsieur Paul

Por Pedro Venegas

 “La vida puede acabarse en cualquier momento.

Así que hay que trabajar como si fuéramos a morir con 100 años

y vivir como si la muerte nos esperara mañana”

Paul Bocuse

 

Tomó el cuchillo que celosamente afilaba todos los días, separó la carne del hueso, en un plato mezcló 1/4 de taza (2 onzas) de harina blanca con ½ cucharadita de sal y de pimienta. Con esta mezcla cubrió bien cuatro chuletas de cerdo, pura maciza, de 120 gramos (4 onzas) cada una, y comenzó a freírlas a fuego lento, el delicioso olor impregnó el lugar, era su riquísima receta de “Chuletas de cerdo a la provenzal con salsa de mostaza”, para chuparse los dedos.

Sus ojos color miel paseaban por la mesa donde preparaba la cobertura de mostaza para concluir su platillo. Quién iba a pensar que aquel humilde francés, hijo de cocineros con abolengo (Georges Bocuse e Irma Bocuse), desde el Siglo XVII heredaba una habilidad culinaria de una dinastía de chefs que heredaba la profesión de padres a hijos, llegaría a ser el mejor chef del mundo, “El Emperador” de la comida francesa.

Paul Bocuse, impulsor de la “nouvelle cuisine” francesa y el cocinero más célebre de su país, nació en Collonges-au-Mont-d’Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, el 11 de febrero de 1926 y falleció el 20 enero de 2018, a los 91 años de edad, en el mismo lugar.

Tan singular fue su nacimiento como su muerte, el maestro Bocuse peculiarmente murió en la misma habitación que lo vio nacer, por increíble que esto pueda parecer. Gracias a él, los chefs del mundo dejaron la cocina para convertirse en estrellas. Adiós a “Monsieur Paul”, así era conocido en Francia Paul Bocuse, el más grande chef del Siglo XX, una leyenda de la cocina.  

Sin pelos en la lengua, dejó reflexiones célebres como la que a continuación les escribo:

“La vida es una farsa, lo comprendí con 19 años, durante la guerra. Cuando mis compañeros caían a mi lado, me preguntaba ‘¿Por qué no yo?’. La suerte, la salud, el trabajo y mucho humor se convierten en mis palabras maestras”.

Al conocerse la triste noticia de su fallecimiento, el presidente francés Emmanuel Macron, dijo “su solo nombre resume la gastronomía francesa”. Bocuse fue la cabeza visible del grupo de grandes cocineros que abanderaron la llamada cocina de mercado.

Algo que lo caracterizaba era un tatuaje de un gallo en el hombro, Paul Bocuse también fue innovador en el mundo de los chefs, quienes ahora se tatúan desde cuchillos, peces, aves, etcétera. Para aquellos que no lo saben, el gallo significa virilidad.

A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar, el local renovado, L’Auberge. Paul Bocuse el cual se caracterizó por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética.

Tuvo tanto éxito que obtuvo tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965) máxima presea en el mundo gastronómico y es uno de los primeros de su profesión que han sido distinguidos con la Legión de Honor (1975).

Entre sus libros destaca “La cuisine du marché” (publicado en 1976) que significa “La cocina de mercado”, dentro de la “nouvelle cuisine”, sistema que revolucionaria a todos los restaurantes del mundo, que contiene mil 200 recetas, innovó el estilo de preparación y argumentó que todo mundo podía ser chef, de ahí, surgió el famoso cocinero fantasma de la película de Ratatouille, de Walt Disney.

Cabe señalar que frente a la “gran cocina”, abogó por una comida más sencilla, hecha a partir de vegetales, y muy ligera y basada en los productos de mercado y de temporada. Al llegar a alguno de sus restaurantes se puede apreciar, en grandes pizarrones, lo que hay de comer al día para su degustación.

En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.

Sin embargo, no siempre estuvo dedicado a la cocina, en 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del general Charles de Gaulle. Se incorporó a la 1.ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.

A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier  —3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa—, con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

El tiempo y la vida lo llevó después a Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

En 1950, los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier, gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.

Su carrera comenzó a tener mucho éxito y en 1961 Paul Bocuse es elegido como el mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín. En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

En 1965 recibe su tercera estrella Michelín. Pero deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre “Bocuse” en su local y  renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de “Paul Bocuse”.

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d´Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre “Sopa de trufas Valéry Giscard d’Estaign” la cual pongo a su disposición:

Sopa de Trufas Eliseo

Monsieur Paul creó esta sopa especialmente para la recepción celebrada en el palacio del Eliseo el día que el presidente Giscard d´Estaing le impuso la cruz de la Legión de Honor. Se trata de una sopa individual, sellada con una capa de hojaldre que se quiebra con la cuchara y se mezcla con el caldo. La presento sin comillas pues todos sabemos que pertenece al maestro Bocuse.

 Ingredientes para una porción: 

50 gramos de trufas crudas y frescas

50 gramos de foie-gras

60 gramos de pasta de hojaldre

¼ litro de consomé de ave

1 yema de huevo

2 cucharadas de Matignon (base de guisos, salsas, sopas…)

Preparación: 

El Matignon es un caldo elaborado con la misma cantidad de  cebolla (o puerro), apio y zanahoria, pero en lugar de realizar un corte a dados como sucede en el Mirepoix (es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas), estas verduras se cortan en láminas finas, rehogadas en mantequilla  hasta que queden traslúcidas.  Poner las 2 cucharadas de Matignon en una sopera individual, agregar las trufas cortadas en láminas, el foie-gras cortado en trocitos y el consomé. Cubrir la sopera con una fina capa de hojaldre de forma que el recipiente quede herméticamente sellado, embadurnarla con yema de huevo. Poner la sopera al horno a 220º. Poner atención porque la cocción es rápida, está lista cuando la pasta adquiere volumen y un color dorado.

Continuando con la historia de Bocuse les diré que en 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d´Or. En 1989 Gault-Millau lo nombró “Cocinero del siglo”. Es considerado también el “Papa de la Cocina”. Y en 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer chef que entró en el museo Grévin de París.

Su fama traspasó fronteras y el 30 de marzo de 2010, Paul Bocuse es nombrado Chef del Siglo  por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos de América.

Bocuse también operó una cadena de braserías (comida informal servida con cerveza) en Lyon, Le Nord, L’Est, Le Sud y L’Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa. Otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.

Honor a quien honor merece. Con una fortuna estimada, hasta el año pasado, en 75 millones de dólares, aunque se asegura que puede llegar a 205 millones, Bocuse deja una herencia confortante a su familia. Y el próximo viernes 11 de febrero, se le rendirá un homenaje y cena por parte de Vatel Club de México, la Academia Culinaria de Francia y Sirha México.

Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las 16 estrellas Michelín.

Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs. En 1989, creó la mejor guía gastronómica de Francia, “Gault et Millau”.

 

Monsieur Paul se impuso como un creador pulcro de filipina blanca e implantó al chef mediático, al superstar, empresario, virtuoso, que apuesta por el producto de temporada, autor de recetas sencillas y educador.

 

Bocuse redefinió el papel del chef, apartándolo de los fogones para convertirlo en un auténtico hombre orquesta, filósofo y empresario; su relevancia en la cocina francesa es comparable a la que adquirió el gran Auguste Escoffiere en su época.

 

Lógicamente, el maestro ya no estaba estos años en la cocina, pero hasta hace no demasiado tiempo podía vérsele a diario dando una vuelta por el comedor, saludando a los clientes y fotografiándose con ellos. 

 

Un acierto comercial que revela otra faceta del chef lionés, la de empresario, propietario de restaurantes y creador del Instituto Paul Bocuse, una de las más importantes escuelas de cocineros de Francia. Pero sin duda este lionés humanista y gozador, maestro en el arte del buen vivir, pasará a la historia como el más grande cocinero de los últimos tiempos.

 

Distinciones obtenidas por el maestro:

 

[if !supportLists]·         [endif]Caballero de la Orden Nacional del Mérito

[if !supportLists]·         [endif]Comendador de la Legión de Honor (1975)

[if !supportLists]·         [endif]Oficial de la Legión de Honor (1987)

[if !supportLists]·         [endif]Meilleur Ouvrier de France (1989)

[if !supportLists]·         [endif]Cruz de Oficial de la Orden del Mérito de la República Federal de Alemania (1992)

[if !supportLists]·         [endif]Oficial de la Orden Nacional del Mérito (1994)

[if !supportLists]·         [endif]Commander of the National Order of Merit (2003)

Es necesario subrayar que el restaurant “Paul Bocuse” fue considerado como uno de los mejores del mundo. Lo atendió personalmente junto a su esposa Raymonde, con la que tuvo a su hija, Françoise —con una segunda compañera tuvo a su hijo, Jérôme, que también es cocinero y lleva el apellido Bocuse—. El restaurante se sitúa en la ribera del río Saône, a cinco kilómetros al norte de Lyon.

Toda una legión de chefs acompaño en su último “adiós” al grande de los grandes. Vestidos con su filipina blanca y su pico con los colores de Francia (azul, blanco y rojo) mostraron respeto ante la partida del maestro. Recordarán al hombre de aspecto serio, de físico robusto, siempre vestido de blanco, con su toque de chef puesto en la cabeza y sus frases espontáneas. Porque no hay nada más que una al mundo que la comida y de eso, Bocuse era el mejor. Y entonces diremos como él: “La cocina es la paz en el mundo”.

 

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